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萬億大市場,中央廚房會是下一個風口嗎

萬億大市場,中央廚房會是下一個風口嗎

2021/3/24 17:55:46

前不久,gongkong?舉辦的行業盛會CAIMRS2021落下帷幕,整場會議中干貨滿滿,會議中,兩位業內大佬頻頻提及了一個看似新興,實際已經發展為萬億規模的領域——中央廚房。

中央廚房遍地開花

近幾年,中央廚房在餐飲業發展得“如火如荼”,疫情中,中央廚房更是在民生保障方面“大顯身手”。

目前,我國中央廚房已經普及到大部分連鎖餐飲業。

例如,我們熟知的海底撈、外婆家、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業,均建設有自己的中央廚房體系。

現在排隊火爆的巴奴毛肚火鍋更是投資約1.5億,耗時兩年打造中央廚房,可同時滿足近百家直營門店食材供應,年產能達20000多噸。

中央廚房中配備了智能化貨架、自動化保鮮設備以及全方位溫控系統等一系列現代化設備。并且在食材運進運出的時候,接入物聯網溫控設備,系統自動完成全程的溫度控制保持溫度恒定。

作為一種餐飲經營業態,中央廚房通過食品原料的統一采購、統一加工、統一配送,設備自動化運作,實現食品生產的標準化、規?;?、集約化和信息化。

自動化生產線同步生產,讓菜品的配方、口味、批量精確量化,制作條件如溫度、火候、時間、規格、數量等精確量化,保證了菜品質量的一致性。

自動化設備的應用讓人工參與度不斷降低,減少人工成本的同時,避免人工帶來的污染問題。在提升食品品質的同時嚴防食品安全問題,有效提高了整個供應鏈的效率和柔性。

萬億市場規模

相關數據顯示:目前中國團餐市場規模約1.5萬億元~2萬億元,其占整體餐飲行業規模30%-40%,近年來保持高個位數擴容。

隨著中央廚房數量的增加,國內中央廚房行業市場規模也處于不斷增長態勢,2019年,國內中央廚房市場規模約137億元。2020年,國內中央廚房行業市場規模已經達到了145億元,較上年增長5.84%。

作為團餐的重要配餐環節,中央廚房迎來了黃金發展期。而且現在對食品安全也更加嚴格,進一步催生了對中央廚房自動化、供應鏈數字化的需求。

通過翻查政府采購網中顯示的招標信息,也可以發現一些招標信息中,無一不把營養、衛生放在首要條件內,招標條件更是從起初多年前的分包制改為中央廚房統一承包統一制作,運輸。

在當下食品安全監管趨嚴背景下,標準化、規?;闹醒霃N房也吸引了更多地方政府的關注。例如,部分地方政府從稅收、就業、城市名片等角度考慮,提出了政策扶持頭部中央廚房企業發展的戰略。

早在2019年,國家發改委等24個有關部門聯合發布《關于推動物流高質量發展促進形成強大國內市場的意見》提出,發展“中央廚房+冷鏈配送”新模式,使中央廚房與冷鏈發展迎來新機遇。

2020年,廣東省就將中央廚房列入十大戰略性支柱產業集群;甘肅省蘭州市也確定了6家中央廚房試點建設項目;安徽省則提出以新業態新模式推動新型消費,加快推廣農產品“中央廚房+食材冷鏈配送”服務新模式。

很多地方政府認為,在轄區引進中央廚房,是供應鏈與數字化技術相結合的具體實踐,對于提升地區現代服務業智能化、集約化、標準化生產水平,做大食品產業,培育發展新的業態產業模式,推進產業結構轉型升級和經濟高質量發展,具有重要意義。

自動化、數字化技術賦能中央廚房

傳統廚房更多的是人工來進行加工,而中央廚房更多的利用自動化、數字化的技術來節約人工和運行成本。

可以說,數字化手段正在成為餐飲行業快速發展的加速器。

在中央廚房中日益普及的各類食品生產線、清洗、分揀、包裝等自動化設備。除此之外,物聯網、云平臺等技術也在逐步應用,很多中央廚房引進了MES、ERP系統,對食品生產實施大數據監控。

例如,蘭州某餐飲管理有限責任公司的中央廚房過去依靠大量人工進行各門店的菜品需求匯總,以及揀貨配送,整個過程不僅費時費力,而且還常出現匯總出錯、漏揀、錯揀等現象。

為了解決這一問題,該餐飲公司引入了自動化的食品分揀線——主要由鏈輪傳送帶、分揀小車、收料箱、RFID讀卡器、稱重器等組成。采用WMS系統控制,計重和計件雙重分揀方式,以及分揀盤連續循環分揀模式,最大限度節省設備占用面積,同時,也在很大程度上解決了中央廚房傳統分揀耗人力、效率低、易出錯等弊病。

一直以來,傳統餐飲行業都是勞動力密集型產業,并且智能化程度低。小編查閱了一下,中央廚房在歐美、日本等發達國家已經形成了比較先進的工業化運行模式。

但在國內有關中央廚房的資料中,除了一些大型企業的中央廚房建設的比較智能化以外,很多現有的中央廚房都還是半機械化、大量人工介入的流水線,急需自動化與數字化技術的改造。由此可見,面對百萬億的市場規模,自動化企業在這一領域大有可為。

寫在最后

作為一個新生事物,中央廚房面臨著很多新的機遇與挑戰。雖然制造業的自動化技術應用已經相對成熟,但餐飲行業各方面對視頻安全的把控度很高,進一步推廣自動化、數字化技術應用到餐飲業難度依然存在。

而且中央廚房加工食材走的是工業化、標準化的路徑,工業化的生產模式和食物口感能否兼得?這也是很多發展中央廚房持懷疑的原因之一。

面對這個體量巨大的市場,工業自動化企業到底能夠從中分多少羹,是曇花一現還是新市場的崛起,還有待時間檢驗。

審核編輯(
王妍
)
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